Kristallisieren

Bei Verfahren zum Herstellen von Fondant und Kaubonbons ist es sehr wichtig, die Kristallisation zu kontrollieren. CHEWMASTER® und MICRON® von CHOCOTECH bieten diese Möglichkeit bei kontinuierlichen Herstellungsverfahren durch Übersättigung und exakter Temperierung der Masse vor der Kristallisation.

Formen

SUCROFORM® ist unsere Empfehlung zur Herstellung von Linsen oder Kissen aus Kaubonbonmassen sowie Krokantprodukten.

Für die Formgebung von Schokoladenmassen bietet CHOCOTECH zwei Systeme: Mit FROZENSHELL® können dünne Schokoladenhülsen in vielen Formen und Größen erzeugt werden, die dann mit Pralinenmasse wie z.B. Nougat oder Ganache gefüllt werden können. Die Anlage CHOCOFORM® PSL ist dafür entwickelt worden, Schokoladenlinsen, -eier und -kugeln nur aus Schokolade oder aus Schokolade mit Zusätzen wie Nüssen oder Keksstücken herzustellen.

Dosieren

Bei der Süßwarenherstellung kommt dem Aufwerten von gekochten Massen wie z.B. Gelee, Hart- und Kaubonbonmassen durch die Zugabe von Farbstoffen, Aromen oder Säuren eine große Bedeutung zu. CHOCOTECH verwendet digitale Dosierpumpen optional mit FIC (Flow Indication Control – Kontrolle der Durchflussanzeige) für Flüssigkeiten, die in die Grundmasse eindosiert werden sollen, sowie Differentialdosierer (Loss in Weight) mit Dosierschnecke für Pulver und andere trockene Zutaten.

Kühlen

Die Produktpalette von CHOCOTECH umfasst sowohl dynamische, als auch statische Kühlverfahren. SUCROTHERM ist ein System, bei der die Masse von Abstreifern hygienisch von der Oberfläche geschabt wird. Je nach Kapazität kann das System aus einer oder mehreren Einheiten in einem Rohrrahmen bestehen. Dieses System eignet sich ideal zum Kühlen von Karamellmassen. SUCROSTAR® ist ein statisches System und wird hauptsächlich zum Kühlen von gekochtem Gelee vor der Belüftung verwendet.

Belüften 

Süßwaren auf Zuckerbasis lassen sich nur mit einem Aufschlagmittel belüften. Für ein Frappé wird die Eiweißlösung aufgeschäumt, die gekochte und vakuumierte Zuckermasse zugegeben und vermischt, bis ein stabiler Schaum entsteht.

Das ist die Basis für Nougat als Riegelinterieur mit einem geringen oder für Schaumküsse mit einem hohen Belüftungsgrad. Unzählige andere Produkte haben Frappé als Basis, wie Torrone, Halwa & Tea cakes. Diese Produkte können sowohl satzweise mit dem TURBOWHIP oder auch kontinuierlich mit dem TORNADO® hergestellt werden.

Ein weiteres Aufschlagmittel ist Gelatine. Sie wird in Kombination mit Geleerezepturen oder Marshmallow‚ eingesetzt. Gelee wird gering und Mashmallow hoch belüftet. Hier arbeitet CHOCOTECH mit dem TORNADO® zur kontinuierlichen Belüftung.

Karamellisieren

Will man Kochen und Karamellisieren verbinden, dann ist der CARASTAR®-Satzkocher mit optionalen Rührwerksabstreifern eines der universellsten Systeme. Bei kontinuierlichen Prozessen hat man die Wahl zwischen einer Kombination aus SUCROFILM® und CARAFLEX® oder YPP® (satzweise oder kontinuierlich arbeitend). Die erste Lösung ist die am meisten verwendete, die zweite Lösung kombiniert Kochen und Karamellisierung in einer Einheit. Bei hochgekochten Massen wie z.B. spröde Buttertoffees ist der mit Thermoöl beheizte ROTORSTAR die erste Wahl.

Produkthandling 

Mit dem Autoliner® oder einem Keksaufleger am Einlauf Ihrer Überziehanlage erreichen Sie durch eine optimale Belegung deren volle Leistung. Am Auslauf optimiert eine Chocopack die häufig notwendige Produktablage auf Kunststoffplatten.

• Autoliner
• Keksaufleger
• Chocopack
• Kurventransporte

Kochen

CHOCOTECH bietet eine große Auswahl an kontinuierlichen oder Satz-Kochanlagen für fast alle Arten von Süßwarenmassen. Das Angebot umfasst sowohl statische, als auch dynamische Systeme zum Kochen und Auflösen (atmosphärisches Kochen, Vakuumkochen, Druckkochen).